Den Kalauer, wie der Matjes zu seinem Namen kam, kennt man ja inzwischen, aber wie man den Matjes richtig behandelt und lecker zubereiten kann, das erklärt Euch heute mein Freund und Chefkoch Heinrich Wächter vom Köche-Club Gelsenkirchen.
Matjeskunde
Einige Grundregeln für einen richtigen Umgang mit dem jungen Hering ...
Matjes ...
- sollte nie gewässert werden! Das spült den ganzen, feinen Geschmack aus dem Fisch.
- sollte man immer am gleichen Tag kaufen, an dem man sie verzehren will.
- darf man nie wieder einfrieren, wenn er einmal aufgetaut wurde.
- hat viel Gutes, gesundes Omega-3-Fett, deswegen ist auch sein Aroma empfindlich. Zwiebeln werden immer in einer extra Schale serviert.
- erkennt man an der marzipanhellen Farbe. Er sollte auch nicht nach Fisch riechen, sondern ...
- einen leicht butterartigen Duft nach Meer und Algen haben. Die Innenseite des Filets darf leicht rosé oder rötlich sein.
- passt zu fast allen Gemüsen, Saucen und Beilagen. Man sollte Matjes aber nicht erwärmen oder gar mitgaren. Der Fisch wird zum Schluss serviert.
- sollte immer kühl und dunkel gelagert werden.
- sollte man auch nicht auf echten Silberplatten anrichten. Besser ein Bett aus Salatblättern machen und den Fisch dann darauf legen.
- Man kauft pro Person zwischen einem und drei Doppelfilets pro Portion. Ein Doppelfilet wiegt in der Regel zwischen 70 und 140
Matjes-Burger mit Tomatenmayo
4 Matjesdoppelfilets
3 Tomaten
100 g Salatgurke
1 Zwiebel
1 Kopfsalat
½ Bund Schnittlauch
80 g Mayonnaise
3-4 El Tomaten-Ketchup
Salz, weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
4 Hamburger-Brötchen
So wird´s gemacht:
Die Matjesfilets in 2 cm große Rauten schneiden. Die Tomaten, Salatgurke und Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Die Mayonnaise mit Tomaten-Ketchup verrühren und herzhaft mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Hamburger Brötchen quer durchschneiden. Die unteren Hälften dünn mit der Tomatenmayonnaise bestreichen. Mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Matjesrauten und Zwiebelringen belegen, mit der restlichen Tomatenmayonnaise beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Zuletzt mit den Burger-Deckeln abdecken und servieren.
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Matjes-Sandwiches
4 Matjesdoppelfilets
200 g Salatgurke
1 Zwiebel
1 Apfel
4-5 El Mayonnaise
1 Tl Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
¼ Eisbergsalat
8 große Toastbrotscheiben
So wird´s gemacht:
Die Matjesfilets fein hacken. Die Salatgurke schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und grob raspeln. Die vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben und mit 3 El Mayonnaise mischen. Die Matjescreme mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Eisbergsalat waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden.
Die Toastbrotscheiben entrinden und mit der restlichen Mayonnaise bestreichen. Auf 4 Toastbrotscheiben die Hälfte des Eisbergsalates legen, dann die Matjescreme darauf streichen und mit dem restlichen Eisbergsalat belegen. Zuletzt mit den übrigen Toastbrotscheiben abdecken, etwas zusammendrücken und einmal diagonal durchschneiden.
Guten Appetit und viel Spaß bei der Zubereitung! Das schmeckt auch gut bei dem heutigen Champions League Finale zwischen Manchester United und dem FC Chelsea, von dem ich mir einen fußballerischen Leckerbissen verspreche.Â
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